f81 Fromage (pâte cuite) 

Exposition à l'allergène

Consommation de fromage à pâte cuite.

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Réactivité croisée

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Données cliniques

Réactions IgE dépendantes

Des réactions cutanées consécutives à une exposition au fromage ont été rapportées (1). Un article récent portant sur l’allergie alimentaire atopique a révélé que le fromage était le troisième allergène responsable de ce type d’allergie chez 12,9% d’un groupe de 402 sujets (en majorité adultes) souffrant d’allergie alimentaire  (4).

La tyramine  (2) peut être responsable de pseudo-allergie au fromage, caractérisée par des signes et symptômes qui miment ceux de la vraie allergie, mais avec des mécanismes qui ne sont pas d’ordre immunologique.
Les fromages peuvent être également riches en histamine (3).
Les isolats de protéines de soja, lorsqu’ils sont utilisés comme additif, peuvent remplacer jusqu’à 30% de la caséine du fromage.
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Fiche signalétique

Hippocrate fut l’un des premiers à décrire l’intolérance au fromage. La fabrication du fromage relève souvent d’un savoir-faire ancestral. Cet aliment a joué un rôle fondamental dans de très nombreux systèmes d’alimentation, chose que l’on a pu notamment vérifier grâce aux récipients à fromage découverts dans les fouilles archéologiques de presque tous les pays. Aujourd’hui, on trouve sur le marché une quantité et une diversité impressionnantes de fromages, puisqu’il en existe plus de 700 types différents dans le monde, dont au moins 400 rien qu’en France. Les fromages à pâte pressée, qui subissent un réchauffage plus ou moins intense du caillé, comme le cheddar par exemple ou d’autres types de fromages à pâte cuite, se fabriquent en y ajoutant des bactéries ; celles-ci font un travail de digestion du lait. La caséine est la principale protéine rentrant dans la composition des produits dérivés du fromage. Certains isolats de protéines de soja, lorsqu’ils sont utilisés comme additif, peuvent remplacer jusqu’à 30% de la caséine du fromage.

On utilise également parfois le lysozyme, une des protéines du blanc d’œuf, comme conservateur dans certains fromages à pâte cuite.
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Références

1. Wüthrich, B; Much, Th. Nahrungsmittel-Allergen-Testung bei Acne vulgaris? Dermatologica; 1978; 157: 294-295.
2. Egger, J; Wilson, J; Carter, CM; Turner, MW; Soothill, JF. Is migraine food allergy? Lancet; 1983; Oct 15: 865-868.
3. Taylor, S; Stratton, J; Nordlee, J. Histamine poisoning (scombroid fish poisoning): An allergy-like intoxication. ClinToxicol;1989;27: 225-240.
4. Wüthrich, B. Zur Nahrungsmittel allergie. Häufigkeit der Symptome und der allergieauslösenden Nahrungsmittel bei 402 Patienten Kuhmilchallergie - Nahrungsmittel und Neurodermitis atopica. Allergologie; 1993; 16: 280-287.

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